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2012/02/06

【食物的真相】米酒(上) 米酒是米做的?

當食物生產開始被工業化,我們面對的風險,愈來愈全面。這一次,輪到了重要的常民食物「米酒」。朋友們一定在媒體上看過「米酒不一定是米釀的?」這個最常見,每隔一陣子就會被提起一次。最新的發現是「米酒是用鹽酸釀的?」,真是聳動,以前未曾聽過。

我喜歡作菜、且愛用米酒。只要是肉類的烹調,一定會用米酒。我和媽媽們一樣,非常在意、卻不覺得驚訝。因為我不用市面上的米酒,已經好多年。8年前,我知道米酒是怎麼作的之後,就改用朋友自己釀的米酒了。我想和朋友們分享,我所知道的米酒。關於它背後的故事,到底發生了甚麼事?要能徹底明白,需要很多的知識,蠻複雜的。我試著化繁為簡,也特地請夥伴淑婷畫了插圖,幫助大家認識米酒。

 

米是怎麼變成酒的?

用米做酒,在中國,至少有千年的歷史了。讓米變成酒的,是二種特別的細菌。一個是米根黴菌,一個是酵母菌。老祖先,真是厲害,竟然知道馭養牠們,讓牠們做酒。跟變魔術一樣,牠們吃掉米飯,然後,變成了酒。牠們喜歡吃熟飯,把白米蒸熟,然後把牠們放到飯裡。就會開始做酒。

米根黴菌,愛吃米飯的澱粉質。吃了澱粉質,就會放出葡萄糖。酵母菌,愛吃葡萄糖。接手吃了葡萄糖,也就是發酵,就會放出酒精。這時,原有米料和釋出的酒精,混合變成一種黏稠狀物質,叫「酒膠」。把酒膠高溫蒸煮,酒精沸點低、會先蒸發出來,把含酒精的水氣冷卻成液體,收集起來,就是米酒了。這樣的米酒,酒精濃度很高,在50度以上,俗稱”米酒頭”。用水勾兌、稀釋之後,可以做成40度或20度的米酒。

米酒不一定是米做的?

米酒「不一定是米做的?」,確實是這樣的。準確一點說,應該是「不一定全是米做的」。在日本政府統治台灣之前,米酒一直是用純米釀的。從日據時代開始,因應戰時物資缺乏,為了降低成本,
開始在純米酒中調入食用酒精,做成了紅標米酒。就這樣,延續到了今天。

知名酒廠的米酒,都會誠實標示,不會如媒體所說,蓄意欺騙。買的時候,仔細看看酒標上的「原料成分」,很容易分辨。如果只寫「米」,那就是純米釀的。如果寫著「米、食用酒精」,那就是混調出來的「調和米酒」,純米酒只佔一部分。比較令人好奇的是,如果不是純米釀的,那純米酒到底佔多少比例?我仔細查了資料,有說20%,有說40%、有說60%,也許是秘方,大家都不公開,難以確定。我還是想知道,索性打電話去酒廠問了,酒廠負責原料的人說,調入食用酒精的米酒,有50%是純米酒。我跟著問,那「食用酒精是甚麼?」。原來是糖蜜酒精,就是用糖蜜釀的酒。濃度高達95度,來自於國外進口。

為什麼要用糖蜜酒精? 糖蜜又是甚麼?純米酒,和調入食用酒精的「調和米酒」相比,成本高很多。以台灣菸酒公司販售的米酒為例,純米酒的售價高出了3~4倍。因為,做米酒最高的成本,就是原料米了。之所以用糖蜜做成的酒精,就是為了降低米酒的成本。你也許會好奇,為何糖蜜做酒,成本如此低廉?

原來,不僅原料比米便宜,更省去釀造過程最重要的工作。省去了蒸米、也不用等待澱粉變成糖。也就是,直接拿糖給酵母菌吃,讓它發酵變成酒精。這樣做,縮短了3~5天的工作時間,也節省了米料儲運、設備準備、米料的處理,都需要更多人力與成本。這也是為什麼,糖蜜食用酒精被廣泛用來調製米酒的原因了。糖蜜的來源,可以從各種高糖分含量的食材,直接取得糖分。有的人用蔗糖,有的人用甜菜根、也有的人用玉米糖漿。玉米的成本很低廉,不過使用時得非常謹慎。因為玉米這類大宗雜糧,常是基因改造作物。得確認沒問題才行。

為什麼用食用鹽酸釀酒?

又是一個令人好奇的問題。「鹽酸!?」聽起來有點嚇人,大家都想知道,到底是怎麼回事?一如以往,媒體用力挖掘之後,真相卻更難明白,只令人更擔心。台灣菸酒公司出面澄清,使用食用鹽酸是自日據時代就開始了。說食用鹽酸會隨蒸餾過程消散,不會殘留。且經衛生部門認可,對身體無害。知名的毒物專家也出面說「少量無害」,應該不會對人體有傷害。還強調,像醬油等釀造類的食物,也都添加了食用鹽酸。好像是說「不用擔心,大家都在用。」

我只是好奇。為什麼一定要用食用鹽酸?可以不用?鹽酸遇到米飯,變成了什麼?還是鹽酸?台灣傳統的米酒釀造法是「白麴法」,只放麴菌,並沒有鹽酸這樣的東西。到底是誰?甚麼原因?改變了傳統的釀造法,開始使用鹽酸。

我仔細查了史料,終於有了明白。原來,用鹽酸釀酒,是日本統治台灣之後才開始的。米酒專賣,從日據時代1922年開始。不過,起初並不添加食用鹽酸。1928年,中央研究院的釀造技師「神谷俊一」,到越南考察出差。他在那兒發現了更有效率的米酒釀造法「阿米諾法」(Amylo-Process)。「阿米諾法」是法國人發明的。那時,越南是法國的殖民地。添加食用鹽酸的工法,就是來自「阿米諾法」。加入食用鹽酸,是為了把米飯中含澱粉質,分解成細小分子。這樣作,可以加速糖化反應。澱粉很快就會變成糖。澱粉水解成糖的時間,原本需要3~7天。加了鹽酸,會縮短到僅需1~2天。其實,飽受爭議、添加食用酒精的作法,也是來自於「阿米諾法」。

這就是工業化的邏輯「節省成本」,並不難理解。在節省成本的考量下,1932~4年間,傳統白麴法逐漸被取代。全面實行添加「食用鹽酸」與「食用酒精」的「阿米諾」法。這在「台灣菸酒公賣事業」一書裡,都有詳細記載,並不是傳說中的秘密。不過,「阿米諾」法的製程設備,大酒廠才有資本能力負擔得起。一般的小酒廠或私人釀酒,大多還是使用傳統的白麴法。

我注意到「一般醬油釀製也添加鹽酸」的說法。好奇的我,又去查了到底怎麼回事?醬油的主要原料是「小麥」和「黃豆」。加入食用鹽酸,和釀酒是一樣的作用邏輯。是為了把「小麥」的澱粉質和「黃豆」的蛋白質,水解成更小的分子,快速發酵。原本需120天發酵的傳統釀造法,快速發酵法只需6~7天就能完成。這不意外,還是工業化的邏輯。令我驚訝的,是醬油的快速釀造過程,竟然會產生致癌物質「單氯丙二醇」。更驚訝的,是衛生署竟然核准低量殘留。還指出只確定對動物有害、尚未人體實驗證明有害,真難以理解。「單氯丙二醇」是怎麼產生的?

原來,在鹽酸分解「黃豆中的蛋白質」的化學反應中,產生了這個致癌物質。於是我擔心了起來,想弄清楚「當鹽酸遇到米飯中的蛋白質」,到底會如何?鹽酸雖還在? 它還是鹽酸? 或者它變成了甚麼呢?我仍然好奇,但已無法再查到資料。希望知道的人,可以告訴我。在這個工業化的時代,我們很確定,工業化省下了不少錢。我們也很確定,那讓我們和家人,面對了更大的不可知的風險。

延續閱讀........【食物的真相】米酒(下)好好用酒

 

 

 

 

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