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首頁 > 怎麼吃才健康 > 食物的真相 > 【食物的真相】沒種的國度
2010/11/08

【食物的真相】硝酸鹽是啥東西?

這個禮拜,最令人恐慌的,一直有朋友想明白的,就是「硝酸鹽」這東西。大自然怎麼這樣設計,把它跟維生素C設計一起綁在葉菜裡頭?它到底對身體有甚麼用處呢?是怎麼會變成致癌的物質呢?怎麼樣可以降低硝酸鹽的含量?我們怎麼去降低風險呢?這幾天,我仔細查了資料,把一些發現整理成幾張圖,希望大家能知道硝酸鹽的好與壞,到底怎麼吃,才能讓它幫助我們、不要使壞。

硝酸鹽是一種自然物質

硝酸鹽來自於氮素。氮素是植物生長必須的養分,有了氮素,葉片才會長得健康。氮素是自然物質,有80%散佈在空氣中,20%存在大地的水與土壤裡頭,下雨過後,總是看見新綠的葉片,讓人覺得舒服,那是上天的恩賜,氮素隨雨落下,為大地補充氮素。像森林一樣,通常用作物殘體和落葉堆肥,就能一直循環使用大地中的氮素。如果必須將作物採收換取生活所需,一些氮素就被帶離了田間,需要施肥補充。

氮素怎麼會變成硝酸鹽?

原來,氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽,植物必須先吸收硝酸鹽,再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。植物吸收的硝酸鹽,是在夜裡發生的,硝酸鹽得經過充分的日照,經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以,胺基酸是在白天製造的。葉菜裡頭,一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。光合作用的(日照)時間長一些,硝酸鹽就會少一些。
 
 

為什麼硝酸鹽會過量? 怎麼降低?

很容易明白,硝酸鹽含量過多,是硝酸鹽來不及變成胺基酸所致。簡單講,二個原因,第一個,是過度施肥,蔬菜身體裡含的氮素太多了。第二個,是光合作用的(日照)時間不足,陰雨天採收,或太早採收。陰雨天不只是日照不足,天上(雨水)還會落下氮素,增加土壤中的氮素。
 從「充分日照」與「適量施肥」著手,可以讓硝酸鹽降低一些。我們在剛開始的共同購買時期,大約2年前,就關注這樣的問題。向主婦聯盟買了試紙檢驗硝酸鹽,且不時提醒農友,謹慎控制施肥量,同時避免生長過快、也透過水分控制保持較長的生長期。此外,對於葉菜類,我們儘量調整成傍晚採收,讓蔬菜有更充足的日照,更充分的行光合作用,讓硝酸鹽儘可能降低。這是從農民這一端,可以做到且必須盡力做到的。 

硝酸鹽是壞東西?

人體有80%以上的硝酸鹽,來自於蔬菜,尤其是葉菜類,難道它只對身體有害?那大自然為何要這樣設計? 讓葉菜除了豐富的維生素之外,還含有硝酸鹽?硝酸鹽到底是何麼東西?吃進肚子之後,發生了甚麼事?我們怕的其實不是硝酸鹽,而是進到身體裡頭,變成「亞硝胺」,才會致癌。亞硝胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌,是可怕的壞東西。可是,我們也要明白硝酸鹽的用處,好好地運用它。硝酸鹽進到身體裡面,也會變成「一氧化氮」,殺死腸胃內的沙門氏菌、大腸桿菌,也能增加血液循環、增厚胃壁。「一氧化氮」減少了細菌感染與潰瘍的發生,是身體需要的好東西。有沒有甚麼方法?,可以阻斷「亞硝胺」的形成,增加「一氧化氮」的形成?

原來,吃的不對,會讓硝酸鹽變成壞東西

如果知道了蔬菜裡頭的營養成分,就會明白,大自然的神奇安排。怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」?原來是維生素C&E,吃葉菜的時候,就會同時攝取到維生素C和E、硝酸鹽,所以吃新鮮的菜很重要,新鮮採收的菜才能留住維生素,洗菜的方式更重要,很多長輩習慣切完菜再洗、或者一直戳洗葉片、或者一直泡在水裡頭,維生素溶於水,所剩無幾了,水都變成綠色了,吃菜就不是一件好事了。

是誰讓硝酸鹽要變成「亞硝胺」的?

原來,口腔跟胃內的細菌,會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽遇到了胺類,就會變成可怕的亞硝胺。我們的胃部裡怎麼會有胺類?哪些食物含有胺類?像乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾,還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等,都含有胺類,吃的時機就要謹慎些,也不要多吃。本身就含有亞硝胺的食物,像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類,更要少碰才行。  

這種在胃內生成亞硝胺的反應,該怎麼阻斷?

有幾種營養素,只要均衡攝取,就有機會。同時吃膳食纖維豐富的食物,像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…,或吃含β胡蘿蔔素的食物,像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜,芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。或吃些含多酚類的食物,喝點茶、喝點咖啡,就能攝取得到。橘子、檸檬與文旦,也含有多酚。都可以阻斷亞硝胺的生成。如果,很不幸地,生成了「亞硝胺」,那含有維生素B2的食物,也能阻斷它引發癌細胞。木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等,還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果,都富含維生素B2。 

偏食,是最危險的了

如果我們的飲食不均衡,像有人只吃葉菜、不吃米飯,或不吃水果,要快快調整過來才好,才能讓硝酸鹽成為好東西,不會造成傷害。大自然賦予了硝酸鹽特殊的功能,如果我們知道怎麼和它和平相處,就不會恐慌不知所措了。
大家千萬要記得,「吃均衡」和「吃新鮮」,才能保護自己和家人。

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