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2012/02/07

【食物的真相】米酒(下)好好用酒

為什麼,純米酒好?

為什麼老人家總是說「米酒是溫補之物」?為什麼用米酒做菜,對恢復身體好、對孕婦和產婦也好?那是因為,酒不只是酒精。米酒裡頭,還有許多難得的好營養。而,那些營養,來自於米。不是米釀,就不會有。所以,如果只是想要酒精,那選糖蜜酒精OK的。但是,如果想要更好的營養,那得選純米釀的才行。

到底,純米釀的酒,有哪些營養呢?原來,米酒裡頭各種有機酸與維生素B群二大類營養。這些營養,身體可以直接吸收,不需再經過體內的轉化手續,這對體弱的人很重要,很容易就能獲得好的營養,活力恢復自然快些。

 

這些營養,是米根黴和酵母菌的奉獻。牠們真是神奇的魔術師,不只是把米裡頭的澱粉變成了酒精。米根黴菌最神奇了,吃了米飯,就會創造出各種有機酸。米飯裡頭的蛋白質,是身體無法直接吸收的。米根黴菌幫了大忙,直接把蛋白質轉化成了「胺基酸」。讓細胞直接吸收。「胺基酸」很重要,是身體細胞修復跟造乳功能的主要營養。

米酒裡頭,還有許多有機酸,是米根黴菌吃了米飯之後,釋放出來的,它們種類繁多,都是抗氧化的物質,阻絕了自由基對細胞的傷害。自由基會細胞受傷發炎、增加癌細胞發生機會,奪去身體的免疫力。這些有機酸,供應營養讓細胞保持健康、又能對保護細胞,非常珍貴。

我還記得,酒莊的阿伯把做好的酒送來菜舖子時,邊搬酒、邊大嗓子喊著說「這個米酒純ㄟ,可以用來敷臉跟泡澡喔!」讓我想起一個化妝品的廣告。廣告片頭出現了「一個有著少女般緊緻雙手的老阿嬤」,正在徒手作酒。裡頭說的「Pitera」,就是有機酸的奇妙作用。

各種有機酸怎麼能保持皮膚活力、不老化?看看其中的「阿魏酸」,就能夠明白大略。「阿魏酸」能抑制紫外線引起的皮膚細胞氧化。也就是老化。老化,會造成皮膚鬆弛,還有產生褐斑沉澱。它還能抑制過敏物質的產生,改善皮膚過敏或發炎的問題。其實,米根黴菌還吃掉了米飯裡頭的脂肪,放出了「甘油」。是一種天然植物甘油,能保護皮膚,保持滋潤不乾澀,不形成細紋。

這幾年來,在日本,米酒被發展成為保養品,用來敷臉或泡澡,深受歡迎,這就是其中的道理。這些能修補身體的物質,都來自於稻米。用糖蜜釀酒,是不會有這些營養的。

米酒要怎麼用

純釀米酒,營養很好。好好用它,能讓生活更好。


溫杯小酌

如果喜歡喝點小酒,純米酒很好,就像清酒般,且營養更好。寒天裡,溫溫的酒,暖暖的身子,很舒服。喝一小杯,讓血管擴張、提高血液循環,保護身體心血管。溫杯小酌,拿個小酒壺,小茶壺也行的。入酒後放到熱水中,慢火把酒溫熱。酒溫了好喝,酒氣柔順,米香輕飄。

讓菜更香

米酒最常的用法,還是做菜。米酒能去除腥味、提出食物好風味。燉肉和炒海鮮,都要加些米酒。菜菜子出生的時候,媽媽的月子餐,是我親手做的。我用了很多米酒,因為對傷口癒合、和母乳分泌,都很有幫助。實在太喜歡用米酒了,一定要跟大家分享用米酒的經驗。

我之所以那麼愛用米酒作菜,一來為了去腥味、二來為了提味。用酒的時機很重要。如果要讓去腥、讓提味的效果更好,那入酒的時間要在下鍋之前。先把肉類沾抹米酒,讓米酒滲入食物,醃的時間長些。我通常會加點米酒,和魚肉一起退冰、並加點醬油,一起醃入味。烹煮的時候,可以不用再加米酒。肉質會更細軟、入口易化。不只更健康,孩子和老人家都會更接受食物。如果喜歡酒氣,在起鍋之前,再灑點米酒,酒香更濃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

你可以這麼選?

明白了米酒背後的故事,自然就會判斷,也不會恐慌了。我找食物,總是用一個簡單的原則,不只顧身體,也會顧到土地。

「純粹的原料→ 天然的工法 → 在地的作物 →純淨的農法」

如果你重視健康,「純米釀造」是最基本的要求了。那很容易,仔細看原料的標示,原料單純是米,就不會錯。遠離工業製程的食物添加物,「天然釀造」可以讓你和家人安心。如果你想支持在地米農,那就選用「在地種植」的米做的酒。如果你認同友善對待土地,那請選自然種植的米。能顧到這個原則,不只對家人好,對農人、對土地也都好。

如果只是需要糖蜜酒精或調和米酒時,那得謹慎一些。也許有些人會記得,以前公賣局的料理米酒,被叫做”晃頭仔”。因為喝完酒後,很容易頭痛,令人受不了,一直搖頭。那是因為,酒裡頭含有像甲醇等其他的醇類。身體無法代謝這些乙醇以外的雜醇,會累積傷害身體。使用純米釀酒,並不會產生雜醇。可是如果用其他原料,用蔗糖或其他糖蜜,蒸餾過程,就會產生雜醇。如果沒有過濾的設備,酒裡有甲醇,喝了就會頭痛昏沉、也會傷身體。

公賣局在1968年,花了一億多的經費設置了過濾設備,才除去了雜醇的問題。糖蜜酒精的純化設備成本很高,要資本雄厚的酒廠才負擔得起。一些來路不明的米酒,為了降低成本,幾乎都是糖蜜酒精調和而成,大多沒有過濾設備,還是少碰為妙。選擇知名廠商的糖蜜調和米酒,可以免於喝到甲醇的風險。我住在一個小部落裡,常見村人圍坐喝著那種酒,真是令人擔心。

延續閱讀........【食物的真相】米酒(上)米酒是米做的 ?

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