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首頁 > 怎麼吃才健康 > 食物的真相 > 【食物的真相】沒種的國度
2013/06/03

【食物的真相】白饅頭怎麼會是白的?(上)

我在一個很鄉下的小村長大,村子裡幾乎都是閩南人,村子裡沒有人作麵包,只一家饅頭店。小時候吃早餐,常常是二顆饅頭、一碗豆漿,也不知道為什麼,就是喜歡淡淡輕輕的饅頭,一直到現在,這個喜歡,已經變成了一種情感。只要有到花蓮街上去,我們會買十幾顆饅頭,冰箱裡凍著,慢慢吃。

去年夏天,新廚媽秀美,加入了菜舖子,我第一高興的,就是她會作饅頭。每天,我看著她作饅頭,一直問東問西,我問她「奇怪,白饅頭怎麼會是黃的?」「為什麼饅頭表面不光滑?」她也反問我許多問題「為什麼不用泡打粉?」「為什麼不能加點油,口感較好,表面也較光滑?」「用老麵都必須添加小蘇打中和,我完全不能加嗎?」。

就這樣,經過了六個月,我跟她互相問一堆的問題,秀美持續不斷地嘗試著,我一邊吃一邊研究甚麼是好饅頭,我用力的找了資料,有了許多不能不知道的發現,終於弄清楚,一堆的為什麼?也終於,我們有了好饅頭。好的,來說說,我所發現的真相,關於饅頭這個食物。

白饅頭為什麼不是白的?

你也可以這樣問「白饅頭怎麼是白的!?」在家自己作過饅頭的人都知道,白饅頭真的不是白的。買一般白麵粉做出來饅頭,一定是黃的。查查網路就會發現,有很多很多人問「為什麼我作的饅頭黃黃的?」如果你做出來的白饅頭是黃的,放心,那才是正常的。

那個黃,是因為一些重要營養質的存在。麥子剝去厚硬的外殼,一般會見到灰黃麩皮的麥粒,麩皮下有麥()芽,麩皮和麥芽,是麥子營養最多的部位,維生素BEAC,還有胡蘿蔔素、蛋白質和礦物質,大部分都存在這個地方。維生素群、礦物質群、還有黃色素的胡蘿蔔素,就是白饅頭呈現米黃的原因,如果白饅頭非常的白晰,那代表沒有了這些重要的營養。

白饅頭到底是怎麼變成白的?

聽到這樣問,你、我與其他人都會問一樣的話「是漂白?」活在食物被工業化的時代裡,我們都已經習慣了,食物原料被化學藥劑漂白,變得稀鬆平常。如果你在饅頭店看到的饅頭,跟桌上的面紙一樣純潔白晰,那一定是用經過漂白的麵粉做出來的。

麵粉為什麼要漂白?

那當然是為了看起來好看,如果大家都喜歡白晰的饅頭,那麼,麵粉被漂白並不奇怪,大家喜歡白,麵粉加工時就會這樣做。你一定也想知道,漂白是甚麼回事?現在麵粉工業所使用的漂白劑,是一種化學藥劑「過氧化二苯甲醯Benzoyl Peroxide,簡稱BPO,是一種很強的氧化劑,加到麵粉裡頭,立刻會變成「苯甲酸」,殘留在麵製品裡頭。

因為大部分的營養物質被去除,麵製品會變得很潔白,也因此不易變質、容易保存與運送。大量生產降低成本、想辦法保存得更久,一直是食品工業化大量生產的邏輯。工業化未必是個問題,糟糕的是,添加了「苯甲酸」這個壞東西!吃下過量,會引起腹瀉、流口水及心跳加快,長期攝食會導致皮膚發炎過敏。因為曾經發生中毒案例,許多國家限制使用在兒童食物上。

在歐洲,麵粉是禁止漂白加工的。我一直不懂美國人,他們怎麼可以那麼地勇敢,對食品添加化學藥劑的使用,怎麼那麼放心,風險認定總是那樣地寬鬆,跟瘦肉精一樣,美國食品藥物管理局FDA認定BPO是安全物質,國際癌症研究中心也說「BPO對動物有致癌性,對人體則證據不足」,世界衛生組織WHO看來是有點擔心,訂定了容許攝取量。

那麼,台灣人為什麼也那麼勇敢呢?

其實,這可以說是30年前的瘦肉精事件。

1980年,麵粉公會發現麵粉添加漂白粉會傷害人體健康,協議主動自行停止添加漂白劑,且出人意料地,各廠竟然自動拆除掉漂白設備。一直到麵粉開放進口,情況就開始失控。

1993年,台灣開放麵粉進口,國內的麵粉廠還是堅持不能進口漂白麵粉。

1999年,台灣的衛生署竟然公告,BPO可使用於麵粉漂白,麵粉公會雖然堅持,並去函反對,衛生署卻仍執意開放使用BPO

大家應該都能了解,政府為什麼這麼勇敢,讓自己的人民冒險。那就是,國外要強銷進口添加BPO的漂白麵粉。實在很令人擔心,在台灣,市面上流通的麵製品與乳製品,都被允許使用BPO漂白劑。

可以不漂白?

有一個安全的方法,可以讓饅頭白一些,那就是用「粉心粉」。如果你看到的饅頭,也是白的,但沒有面紙那麼白晰,那你可以安心一些,店家用的應該就是「粉心粉」。「粉心粉」是一種精製過的麵粉,雖然安全,但必須犧牲許多營養。粉心粉不只磨掉了最營養的胚芽與麩皮,它還磨去更多,只剩下接近麥粒中心的部位,磨出來的麵粉就是「粉心粉」。粉心粉所含的蛋白質少、礦物質維生素也幾乎不見,剩下多是偏白的澱粉質,所以做出來的饅頭麵條,會白一些。粉心粉,沒有添加危險的化學藥劑,是較安心的麵粉。

如果想自己作饅頭,粉心粉很容易買到,如果想白,就用粉心粉吧。不過,自己吃,還是用一般未漂白麵粉較好,自然色就是營養,應該慢慢習慣才好。

天然發酵才好

天然的好,自然有其道理。天然發酵,神奇地創造了二個好東西。第一個好東西,是更多的營養從天而降,讓饅頭更營養了。「酵母菌」,就是那個從天而降的神奇創造者。酵母菌,是一種植物性的菌,生長在有糖的地方,尤其在成熟的果皮上,最喜歡葡萄、蘋果、李子等等充滿糖份的水果。果皮上有豐富的維生素與礦物質,她們吃了水果,身上帶著維生素群(B1,B2最多)、還有豐富的蛋白質,在空中、隨風飄盪,落在有糖可以吃的地方、然後繁盛族群。

空氣中,隨風飄盪的,還有一群愛吃澱粉的菌,像米根黴菌,他們落在麵粉裡、吃掉澱粉,把澱粉變成了糖,酵母菌看見了糖,也跟著跳了進來,高興地吃著糖。於是,酵母菌不斷地繁衍下一代,也不斷地生命逝去,一身營養,留了下來,貢獻給了麵糰。這就是為什麼,被去了麩皮、也就是去掉了大部分維生素與礦物質之後,白饅頭還含有很多營養的原因。

神奇的酵母菌,不只創造了營養酵母菌的天然發酵,還有第二個神奇的創造力,酵母菌吃了麵粉裡頭的糖份之後,放出了酒精和二氧化碳,還放出醇類和有機酸等等,一群特殊物質。麵粉裡頭有大量的蛋白質分子,碰到了水,會手牽手撐起一塊厚厚地麵糰,酵母菌開始施展魔力,放出的醇類和有機酸等等這一群特殊物質,讓蛋白質分子的身體充滿了彈性,手也牽得愈來愈緊,變成充滿了彈性的麵糰。就在這同時,無數的二氧化碳氣體,從麵糰中的每一個小地方,冒了出來,麵糰被空氣撐開,隨著酵母菌不斷地繁殖,形成了無數的氣孔,麵糰成了綿密、充滿彈性的蜂窩。於是,創造了饅頭鬆軟又Q彈的口感。

真是神奇的酵母菌。

 

【食物的真相】白饅頭怎麼會是白的?(下)

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