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首頁 > 怎麼吃才健康 > 食物的真相 > 【食物的真相】沒種的國度
2013/05/13

【食物的真相】白饅頭怎麼會是白的?(下)

為什麼要用泡打粉?

作一個好饅頭,看來只需要麵粉、水、和酵母菌,那為什麼要用「泡打粉Baking Powder」?如果你上過中式或西式的烘培課程,大部分會學到添加這個化學物質。一般製作蛋糕、麵包、饅頭,幾乎都會添加了泡打粉。泡打粉到底是甚麼東西?有必要添加?你聽過「發粉」、「發泡粉」?其實都是泡打粉。

泡打粉,其實是三種化學物質混再一起【蘇打粉+塔塔粉+玉米粉】,它是一種化學膨大劑,可以讓饅頭的麵糰膨脹變大。當泡打粉裡頭的蘇打粉(),遇到塔塔粉( )時,會發生酸鹼中和。這是一個化學反應,二氧化碳會立刻冒出來,烘培的時候再次大量釋放。麵糰被氣體快速撐脹,大約30分鐘左右,就可以開始烘培,膨脹效果又快又好。

 不少人愛用泡打粉,可以節省不少時間跟人力成本,是很容易理解的邏輯。但是,時間縮短了,錢省下了,一定會有所損失,那是自然的道理。最令人擔心的損失,是健康。蘇打粉和玉米粉,對身體的影響不大。塔塔粉的風險得小心才行。還記得油條和甜甜圈事件?那就是塔塔粉(泡打粉裡頭)惹的禍。

塔塔粉有很多種成分,一般用於麵包或饅頭的,氣體生成反應比較緩慢的,是焦磷酸鈉、硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉或燒明礬,硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉和燒明礬,都是含鋁的泡打粉,特別適用於油條和甜甜圈。含鋁(ALUM)的塔塔粉千萬不要碰,有傷害神經系統,造成智力退化的風險,台灣政府沒有訂定任何風險規範,一定要小心。如果不得已一定要用到塔塔粉,務必要選擇不含鋁的泡打粉。

另外,用了泡打粉,因為酵母菌沒有足夠的時間繁衍(發酵),因此,就會減少了酵母菌族群所貢獻的營養,也就是維生素B群。為了節省了時間,使用泡打粉,讓身體面臨風險、且損失了營養,實在得不償失。

為什麼要加油?怎麼會加「白油」?

中式麵點製作的課程,還會教你用一個令人好奇的東西「白油」。作饅頭時添加一點油,是有好處的,當油脂加入麵糰,會把更多的空氣會包住、留在麵糰裡,麵包因此變更大。油脂也讓饅頭不會變得又硬又脆,可以保存得更久。當蛋白質遇到油脂,會有奇妙的變化,變得很柔軟,很好咀嚼。饅頭添加油脂實在不是壞事,問題出在「白油」。也就是說,添加了有問題的油。我曾經仔細研究過油,特別建議大家不要碰經過氫化的油脂。大家可以參考這一篇文章【怎麼吃才健康】吃對油了?

白油是一種人造的油,在實驗室裡頭做出來的,大自然裡頭是不存在的。常溫下液態的植物油,被加入一個氫原子,就變成了固態的白油。原本含有原料色澤的油色,變得非常雪白,所以又叫作「雪白奶油」。對人類而言,白油不是身體可以辨識的營養,因此身體無法代謝,於是,這個奇怪的油脂,在血管裡頭累積,像顆地雷。微生物菌也辨識不出來這怪油,因此可以保存很久、不會腐壞。

令人擔心的是,大部份教做麵點的食譜書,多教人使用白油。令人驚訝的是,中式麵點的技術檢定考試裡頭,竟然也把泡打粉跟白油,都列為食材配方,真是難以置信。看來,大家並不知道,白油是個壞東西。雪白的白油,可以讓饅頭變得很白。也因為好保存,所以很便宜。就這樣,白油普遍地被使用。

作自己的饅頭

我們自己作饅頭,也希望,媽媽們為孩子和家人們作饅頭。作天然發酵的饅頭並不難。找一個下午,不趕時間的下午,和你的孩子一起,買好一點的麵粉、好一點的天然酵母。一點都不需要泡打粉跟白油。我把一種簡單、又健康的作饅頭的方法寫下來。我們有自己家的饅頭,希望妳們有自己家的饅頭。

【步驟1】備料
天然酵母粉2g。有機麵粉500g。水250g。把酵母粉加入水中,活化酵母菌。

 【步驟2】和麵
將有機麵粉、水,依序放入大碗缽中、充分混拌,和成麵糰。

 【步驟3】揉捏
把麵糰倒出,在桌面上,進行揉捏的三個基本動作。「向下壓擠、向外延展、拉回折疊」,不斷地重複。一直當麵糰呈現「三光」,代表麵糰發展得很好,就可以停止了。也就是「手光」,麵粉不黏手。「桌光」,麵粉不黏桌。「麵光」,麵糰看起來光滑細緻。

 【步驟4】靜置發酵。第一次發酵
把麵糰放回大缽碗中,用濕胚布蓋住,避免水分散失。靜置1小時發酵。讓酵母菌產生的二氧化碳,緩慢鼓脹麵糰。等到體積約加倍、指壓麵糰後不會彈回原狀時,代表發酵完成。要注意不要發過頭,發過頭之後,麵糰就會塌掉,也可能會產生酸味。

 【步驟 5】分小團,第二次發酵
依照想要的大小,分成小麵糰,整形之後,放在蒸籠上,讓這些麵糰再新發酵。第二次的發酵,差不多30分鐘左右就會完成。

 【步驟 6】大火蒸,小火退
先把水大火煮滾,再放上蒸籠,大火蒸12~15分鐘,之後轉小火1分鐘後熄火。不能立刻掀蓋,蒸籠開個小縫、慢慢冷卻,饅頭就蒸好了。

老麵饅頭更好吃

酵母菌有非常多種,從空氣中引來的菌種愈多,饅頭的風味會更多層、更好。市面上買的酵母粉,屬於單一菌種,做出來的饅頭風味較為一般。建議大家自己養酵母菌,吸引更多樣的酵母菌落到麵糰裡。最簡單的方式,是第一次發酵之後,就留下一團麵糰,放到冰箱裡養著,每個禮拜加入新的麵粉當作酵母菌的食物。這個留下來養菌的麵糰,就叫做「老麵」。之後每一次要作饅頭的時候,拿一部分老麵出來,加入新的麵糰裡頭。如此不斷的養老麵,酵母菌種會逐漸多樣,可以作出更有風味的饅頭。

菜鋪子的饅頭,就是用老麵做的。用老麵做饅頭,可以不用再加入酵母粉。如果氣溫太低,可以酌量添加少許酵母粉,增加發酵速度。量約 2g酵母粉/ 1000g麵粉 左右就夠了。如果要作黑糖饅頭,取2/3的水加入140g黑糖,一起拌(或煮)成糖水,置冷備用。剩餘1/3的水,加入酵母粉,活化酵母菌。酵母粉不可以直接加入糖水中,過多的糖份會抑制發酵作用,影響發酵品質。

 

 

【食物的真相】白饅頭怎麼會是白的?(上)

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