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首頁 > 怎麼吃才健康 > 做自己的食物
2016/01/23



黑麻油,我從不曾買過。

離開家鄉,已經30多年,每年,老媽都會為我準備一整年用的黑麻油。
我的家鄉,台南安定,是台灣在地黑麻油的故鄉。
用自家人種的黑芝麻,給自己榨油。
買油,從不需要。

今年,老媽不用再為我準備麻油了。
我自己種黑芝麻,給自己、也給老媽榨了油。

在地黑麻油,在台灣很稀少。因為泰國,也因為中國。
這些外國產地的人工成本十分低廉,加工廠很少會使用台灣芝麻作原料。
這很容易明白。沒甚麼人要的東西,誰要種呢。
台灣麻油廠使用的芝麻,只有5%是台灣在地。
常見瓶身寫著”產地:台灣”,說的是麻油加工,可不是芝麻。總是魚目混珠。
寫著”原料產地:台灣”,那才有可能,是在地種植的芝麻。

一方風土,養一方人。
是大自然的安排,也該是食物的信仰。
中國的芝麻,生長於中國的風土節氣,對中國地方人好。
在哪兒生長,就該吃哪兒的食物。

自決,也是信仰。
用自然的農法種芝麻,找好的老工房給自己榨油。
原料我種的,工房工法我決定的。
吃甚麼樣的食物,我決定。

跟幾十年來的家鄉一樣,農曆年前,油就要榨好。
如果你也一樣信仰著,也喜歡自己決定,請跟我來。
以後,我們就一起決定。

【延伸閱讀】
種自己的食物:種芝麻,哼!?
康健雜誌,小芝麻!大營養

【做自己的食物】大王黑麻油

產 地:台灣
原 料:黑芝麻
種植地:花蓮˙壽豐˙平和˙大王菜舖子農場
農 法:自然農法
工 法:低溫初榨
容 量:250ml±5%

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2015/06/05

 

這時候,是作魚丸的時節。
開始盛產的飛魚虎,魚肉清爽無刺,是做魚丸的好食材。
去年這個時候,我用力練作「魚丸」,因為孩子菜菜子很喜歡吃。
魚丸,真是個令人又愛又恨的食物。

衛福部規定,魚丸可以限量使用一種不好的東西「磷酸鹽」添加物。
也就是「黏粉」,加了保證口感Q彈帶勁。

我寫過一篇文,說了我的擔心,分享給大家知道到底擔心甚麼呢?
有時候在外吃飯,菜菜子吵要喝丸子湯,拗不過,常得好說歹說轉移焦點一番。

延伸閱讀 - 離開磷酸鹽?!自己作丸子
http://goo.gl/d80edy

一直到年底,各家秘技都練過了,魚丸還是沒有做成功。
在漁港一起等魚的時候,閒聊中阿水嫂說了一個人,小黃。
她吃過漁港各家私房手工魚丸,對小黃讚不絕口。

小黃,是定置魚場的大陸漁工,總是在船上作魚丸,
飛魚虎清肉、一點地瓜粉、一點油、一點蔥、一點鹽,
用雙手,就這樣。問他有沒有用黏粉,他反問「幹嘛用黏粉?」

小黃是泉州人,一個很漁村的村子長大,從小就要幫忙作魚丸,
他開玩笑說,也不知道自己怎麼會的。
我問他「你怎麼才會成功呢?」,他卻問我「你是怎麼失敗的呢?」。

小黃慷慨,願意教我。
按著他念的配方,準備好飛魚虎清肉、一點地瓜粉、一點油、一點珠蔥、一點鹽,
他用雙手,輕易地做出Q彈好吃的魚丸,真令人難以置信,怎麼這麼簡單。

俗話說「江湖一點訣,說破不值三分錢!」
秘訣都在手感,魚肉纖維與黏度捏起來如何?魚肉冷度感覺如何?
小黃說,注意用手去感覺,魚肉纖維揉細了沒、魚漿要冰冰涼涼的溫度不能升高。
我照著他說的感覺,竟然也做成功了,真是三兩下功夫。

原來,魚肉蛋白分子要在這種狀態下,才能緊緊手拉手,筋度彈性也才長得出來。
郭董話說的沒錯「秘訣跟魔鬼一樣,就藏在那細節裡」。

今天,又是到漁港等魚的日子。
我特地來選幾條肥美的飛魚虎,給菜菜子、也給大家作魚丸。
如果你的孩子也愛吃魚丸,這是個好食物。

我們用以下最好的食材,做最安心營養的魚丸。
1.珠蔥:大王種的,完全的自然農法
2.飛魚虎清肉:野生海魚,七星潭外海現釣的。
3.地瓜粉:有機地瓜粉
4.油:葡萄籽油…。
5.鹽
6.其他:沒有其他。


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2015/01/25


食品工業生存的邏輯很簡單,就是儘可能的降低成本,追求最大利潤。
這卻讓生產過程變得很複雜,常常複雜到廠商自己不知到哪裡出了問題。
複雜,帶來了風險。過程愈複雜,風險就愈難料。
儘可能的簡化過程,才能把風險降到最低。

自己做,最簡單,風險最低。
在這個充滿詐術的工業時代裡,讓人放心的,只有傳統了。
三年前,我做完自己的酒,就決定然後開始動手做醬油。
雖說簡單,整個過程卻花了將一年半的時間。

我們選豆、種豆,跟農法學堂的學徒,在菜舖子的田。
我們曬豆、挑豆,跟媽媽們,在菜舖子和村子的曬穀場。
找到放心的加工廠,用自己的原料,依自己的想要,做自己的醬油。
慢慢準備著一切,為了放心。

一切的放心,來自村落的日常,看得見的日常。
我把村落的日常,化成了醬油。
這是一個設計,為了放心,也為了村落。    

選好豆子:特選台南五號黑豆

第一步,從原料著手。
二年前的春天,我開始種植黑豆。
做醬油,蛋白質的比例是愈高愈好,
品種挑選很重要。
我在山下的有機農場,種了台南五號黃仁黑豆,
這是台南農改場特選的品種,
特別為做醬油所培育出來的品種。

黑豆分青仁與黃仁二種品種,
黃仁適合做醬油,青仁適合做黑豆粉。
當然,也可以選用黃豆,
但是黑豆的花青素不只營養好,
做出來的醬油色澤深而透亮,
傳統釀造都是使用黑豆。

種豆在山下:和我的學徒們

我把豆子,種在山下自己的有機農場,
和我的學徒們。
進到村子之後,我復耕了山下二甲多的休耕土地,
我帶著他們,在這裡種田,學會養活自己。

豆子是非常重要的雜糧,不能不會。
種豆子,天氣風險大,只能聽老天爺的。
豆子最怕雨水,要好收成,得連過五關。

第一關是播種,種子很怕水。
三月春天的花蓮,尤其山下,仍是濕冷,
若不幸遇到連三日的綿綿陰雨,種子就會爛掉。
有時候等阿等,一整月過去了,也等不到播種的時機。
等到四月播種風險就大了,八月收成撞上颱風的機會大,收成難料。

第二關是豆苗期,只要不是傾盆大雨,其實豆苗是不怕水的。
怕的是土壤太濕無法翻土覆蓋雜草,豆苗一開始長得比雜草慢,
雜草會漸漸蓋過豆苗,沒了日照跟養分被搶光,就會提早結束,沒有收成。

第三關是開花期,這個時候,豆子不怕水了,怕水的是花蕊。
雨水會打壞花蕊的授粉,豆株雖然長得很漂亮,豆莢卻多是空砲彈。

第四關是豆莢成熟了、變成了乾黃的豆莢。乾豆莢變得不防水、還會吸水,
水吸得太多,包藏裡頭的豆子,非常容易發霉。
如果能幸運地走到最後一關,採收的日子,一定得好天氣才行,
且要連續三天放晴,一天採豆、二天曬豆,都不能下一點雨。
豆子蛋白質含量高,碰了水就會長菌壞掉。一整季的辛苦,就白費了。
 
去年春天,種下的黑豆長的真好,所有路過的農友村民,都稱讚。
不幸,開花前躲不過梅雨這一關,空砲彈不少,數量還不夠做醬油。
秋天,我們繼續努力、再種一期,十一月收成時雨水突然多了起來,
不少黑豆因為潮濕,在田裡來不及採收,就壞了。
還好,前年的種植二期的黑豆數量加起來,數量夠了。

曬豆:在村子裡的曬穀場

菜舖子農場種的穀物,不只大豆,稻穀、花生等等,
一直是採用日曬的乾燥方式。
日曬是一種天然的烘培,不像是一般烘乾的豆子。
是40~50度的輕烘培,還有那陽光射線穿透下,
奇妙發生的營養轉換。
雖然日曬有天氣風險,但我很堅持。

第二期秋作的日曬風險最令人緊張,
山下的午後總是會下點雨,
有時一陣雨來的呼嘯,
媽媽們就要衝向一百公尺外曬穀場,搶收黑豆。

那是一個很大的曬穀場,其實它並不是真的曬穀場,
它是部落的集會廣場,辦豐年祭之類活動用的。
住在村子三年了,從來不曾看過其他人曬過食材,
它就像是菜舖子專屬的曬穀場一樣。

挑豆:媽媽的手

挑豆子,是菜舖子的一種日常。
每一年的春天和夏天,我們都會種豆。
採收季裡,媽媽們的工作一有空閒,就是挑豆子。
沒有機器可以幫忙,我也沒有想要找機器幫忙。
也一直覺得,這本來就是該給媽媽的好工作,是從小就看見的生活。
聽聽收音機,聊聊天、講講笑話,開開心心的。
挑豆子,是給媽媽們的多好的日常。

放心的醬油廠

我喜歡好手藝,也想要把手藝留在村子裡,那又是一種好生活。
也因為可以掌握一切過程品質,更放心。
但發酵環境需要精確控管,考量醬油的衛生標準,
還是決定找放心的醬油廠。

花蓮有一家老醬油廠,從日據時代就開始的「鹿標」醬油,
這是東部最好的醬油廠,那時候只有純釀造,沒有甚麼怪工法。
我找了廠裡的老師傅,
他細說了歷史,也細說了好醬油該如何如何才是。
可惜,最後他並沒有辦法為我們釀醬油。

因為市場太過競爭,醬油廠的設備一直在縮減,
所有的空間和製程規劃,也都配合了市場銷售的需要,
沒有辦法額外騰出空間、依我要求的標準作純釀造的醬油。
我因為不能在花蓮在地做醬油,而感到了失望。

不久之後,我和主婦聯盟的農友黃大姐,聊到找醬油廠的困難,
她推薦了也供應給主婦聯盟的「嘉農酒莊」,
酒莊老闆陳大哥自己也是主婦聯盟的農友。
我想釀屬於自己的醬油,堅持用菜舖子自己有機種植的黑豆,
只要純釀造,不要任何添加,還要求健康的薄鹽低鈉。

這些品質上的要求,陳大哥經驗豐富,他說了種麴與養麴,
說得明白透徹,我仔細聽了,聽得十分放心。
我也說了黑豆與村落的想望,陳大哥滿滿的江湖味,爽快說好。
時當端午,準備好了黑豆,開始了等待。

醬油膏,意外之喜

等待了五個多月,陳大哥打電話給我,說醬油快發酵完成。
也問我,要不要順便做醬油膏。
原來,醬油做好之後,把糯米粉蒸熟混入醬油裡,醬汁變得濃稠,就是醬油膏了。
油膏,是更好的沾醬,綿綿的口感、和深厚的醬味,遠勝過醬油。
我前年種黑豆的同時,也種了三分地的圓糯米,
能也用自己種的糯米,真是美好的意外。

村落裡的守護

自己做醬油,讓自己放心,是多少人的理想。
這個理想,光是找到最好的加工廠,是成不了的。
當你找到一群人,挺一群人,理想就不遠了。

這一群人,是農人和媽媽們,
沒有他們在村落裡的日常,不會有好黑豆。
這一群人,也是遠在他鄉的你們,
沒有你們家裡餐桌上的日常,誰願再種下黑豆。
讓村落有了日常,我們才能有真正的守護。

在這個村落裡,建立彼此的守護,是我的日常。
期望朋友們的相挺,購買也好,跟人說說也好,來看看我們也好。
一起守護這個村落,也讓這個村落守護你和家人。

 
2014/12/03


菜舖子永遠不缺的自用食材,就是豬油跟豬皮。
某一段時間,午餐餐桌上總是出現滷豬皮,
全豬皮(無瘦肉)肉燥,還有豬皮凍,
真的吃~好久,還是吃不完......

 
2013/12/23

菜菜子喜歡吃丸子,對貢丸和花枝丸,尤其喜愛。
其實,他跟許多的孩子一樣,喜歡吃各種丸子。
孩子對丸子的喜愛,跟奶茶裡的珍珠一樣,多半是因為Q彈,不是因為風味。



 
2013/01/23


起了念頭

我是家裡頭的煮夫,以前我大略知道,要為高溫烹調另外準備油,廚房裡準備了二罐油,一罐是耐高溫的葡萄籽油,煎炸溫度時高,另一罐是橄欖油,低溫烹調或涼拌蔬菜的時候用。不過,當我明白怎麼分別油的好壞之後,我就陷入了選油的困境。

原來,市面上賣的油,幾乎都是經過精製的油,且很難從標示上判斷,到底是不是低溫初榨的油?有標示「冷壓」、有標示「冷壓精製」,魚目混珠者眾,難以選擇。

 
2013/01/11

 

只是想,有好酒

以前,我都是用料理米酒作菜。大概是八年前,知道那是用糖蜜酒精調出來的,便開始找純米酒。幾年前,明誠分享了一位朋友自己釀的純米酒,為了安心、也為了美味,純米酒的米香好,做菜好。之後,一直改用這個純米酒,不再買外面的。也不是沒有想過自己作酒,只是覺得複雜,不知道從何著手,就放在心裡頭。
去年,到宜蘭找昭安跟阿立拜訪農友。那時,聊到許多小農的稻米生產過剩,很多新農夫都把稻米當入門作物。這個問題發生在各個農村裡頭,情況愈來愈普遍。一直藏在心底,自己作酒的念頭,這時上了心頭。實在想要有自己的酒。用純米釀的,想要放心。二來,可以用掉不少的米,給種米的人多些支持。順著話題,半玩笑話地說「不然,來作米酒好了,可以用掉不少米…」。昭安聽了,卻認真地說「那我帶你去一個小酒莊…」。那是他一個多年好友經營的酒莊,「藏酒酒莊」,在雪山山脈下。

中午,和酒莊和莊主卓大哥吃飯,講了大概的想法,卓大哥人很海派,覺得有意思,豪爽說好,要為我們釀酒。回花蓮的火車上,心情特別好,撥了電話給水雲,提了作酒的事。水雲也覺得很好,找了小藍一起,種用來做酒的米。於是,一個菜舖子、一個小酒廠、兩個種米人,我們做自己的酒。

 
2013/02/07

從小,我就很愛吃海鮮麵,長期在外地難得回家,媽媽特別的好料,常常還是海鮮麵。我喜歡媽媽煮的海鮮麵,她會用蔥末先爆香作湯頭,等水滾把關廟麵下了,接著蝦子、蛤蠣和肉片下鍋,起鍋前加點小白菜,蓋鍋悶著,準備碗筷上桌。蔬菜、海鮮和麵條,多層滋味揉進了湯頭,好好吃。現在,我對營養懂了些,才知道,這樣一碗麵,蛋白質、澱粉糖類、維生素都有了, 真是營養好吃又方便的料理。

 

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