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2013/12/23

離開磷酸鹽?!自己作丸子

菜菜子喜歡吃丸子,對貢丸和花枝丸,尤其喜愛。
其實,他跟許多的孩子一樣,喜歡吃各種丸子。
孩子對丸子的喜愛,跟奶茶裡的珍珠一樣,多半是因為Q彈,不是因為風味。



這個Q彈,我跟大家一樣很早就知道,是因為添加了加了改良劑。
我也跟大家一樣想,改良劑對身體不好。
前陣子,跟一位國外的朋友聊到,他問我「那你怎麼還讓孩子吃?」
我跟大家一樣沒有太多選擇,但是我決定努力「離開磷酸鹽!」。

我仔細研究了這個改良劑,發現他跟玉米一樣,幾乎統一了我們的世界。
我從幾個月前,開始不讓菜菜子吃外面的貢丸湯、魚丸湯。
菜菜子問我,丸子有毒?
菜菜子還小,五歲大的寶貝,我很難讓他懂得仔細,只是點點頭,
就像講繪本一樣,說了一些,她長大就會懂了。


Q彈,雙手就能創造

人類總是喜歡軟Q,那對咀嚼是有幫助,可以咬的更碎以及分泌唾液分解脢。
需要Q彈的食物,都是需要多咀嚼、胃不好消化的食物。
也就是澱粉類跟蛋白質類,麵包、雞肉、豬肉…等等。
人類老祖先很厲害,運用自然的方式創造Q彈、促進咀嚼。
做麵包,用手勁揉捻,讓澱粉產生筋性,然後養酵母菌發酵來創造蓬鬆孔隙。
做貢丸,就捶打(台語就叫做「摃」)肉塊,讓肌肉蛋白產生黏性跟彈性。
Q彈,不難,雙手就能創造。


那為什麼要添加化學改良劑

其實,就是為了取代手工。
加了化學改良劑,只要用機器攪拌攪拌,想要的Q彈口感就有了。
於是,它讓食品製造可以進入工業化製程,大量降低了成本。
添加化學改良劑的邏輯,就是成本低廉。


磷酸鹽統一了這個世界

「磷酸鹽」是個厲害的食品改良劑。食品級磷酸鹽的品種有幾十種。
它既是防腐劑、也是發酵劑、又是乳化劑、且是防結塊劑、更是麵團改良劑等等,
它這麼厲害,那很容易理解,它因此被用在非常多食品的加工過程。

最近工業化食品的問題,慢慢被發掘出來,嚇壞了人民。
政府終於做了件像話的事,強制要求食品工廠標示清楚,到底添加了哪些東西。
每一個加工食品的成份,列的密密麻麻,不像以前只有幾個字。

好。請大家到超商,看看架上的食品添加標示,很多都添加了磷酸鹽。
如果你不想吃到磷酸鹽,那很多東西不能吃了。
麵包、麵條、米粉、魚丸、花枝丸、貢丸、魚板蟹條、奶酪起司、火腿、香腸,
還有餅乾、可樂、水餃魚餃各種餃類火鍋料…非常多的加工品都含有磷酸鹽。
如果磷酸鹽不能用在加工食物,這個世界,可就要大亂了。
如果沒有了磷酸鹽,那麼,便利超商的架上,可能有一半是空的。
你想買火鍋料吃火鍋,又不想吃到磷酸鹽的話,那火鍋就吃不成了。


磷酸鹽有甚麼不好?

在食品科學的領域中,食品添加物通常會有很多負面的發現。
可是令我很驚訝,磷酸鹽負面的消息非常的少。
到底,磷酸鹽是哪來的呢?
它其實是礦物,從地裡岩層的磷礦開採而來。
中國和美國,是世界上二大的供應國。
這個從土裡面挖出來的岩石成分,莫名奇妙的加到食物裡頭,怎麼會沒事?
身體不會想要排掉它?它不會引起甚麼不良反應?

我查了資料發現,
聯合國糧農組織和世界衛生組織都評估認為,
磷酸鹽雖然對身體有毒性,
但毒性低,只要每天的攝取量不要超過0.03g/KG體重,
身體就可以代謝掉。

台灣的衛生福利部食品藥物管理署,
也認定磷酸鹽是低毒性的添加物,訂了容許添加的標準。
林杰樑醫師曾經警告
「含有高磷的食物會產生毒性,可能會傷害心臟血管,
甚至傷害我們皮膚,造成老化加重,
而且讓心臟血管鈣化後,就容易死亡。」
不過,他也希望大家不要恐慌,
強調只要腎臟正常,不要出過量就不會有問題,身體可以代謝掉。

問題是,到處都是磷酸鹽,我們怎麼會知道我們吃了多少量?
對於食品添加物,最好保持戒慎的態度。我寧願相信林杰樑醫生的觀點。
如果可以選擇,我會選擇裡磷酸鹽遠一點。


選擇遠離

就自己做吧。
這幾年來,我們一直用「作自己的食物」,努力地逃離風險。
這一次,我決定逃離磷酸鹽,就先從菜菜子愛吃的丸子開始。
每個禮拜,我都會從漁港抓活一些現流的花枝。
有時候我們就當天吃起花枝生魚片,新鮮的花枝很鮮甜。
我們開始作花枝丸、魚丸和貢丸。
我們花了很短的摸索時間,就作出想要的花枝丸。
因為花枝本身的蛋白質,在打漿之後很容易產生膠質,
只要加少許的有機地瓜粉,就很容易作成功。
且花枝的口感本來就Q脆,難度低又有成就感。
非常適合自己作,一點都不需要加磷酸鹽!


在家自己做

如果你的家人也愛吃花枝丸,自己在家作吧,很簡單的。
我把作法畫成了格子漫畫,大家看了一定立刻學會。
作出的花枝丸脆口,和外頭滿是添加物的截然不同,
非常的海味,這才是真正的花枝丸。

【一.挑選新鮮的花枝】



漁港才有好花枝。
市場上大多是冷凍退冰的,鮮度風味差很多。
花枝有季節性,秋冬時節最肥美。去了漁港,一次多買一些,
作了丸子可以冷凍保存起來,慢慢吃。

【二.清理好之後放冷凍】



一定要冷凍。
這是因為避免打成漿的過程中,溫度過高使得蛋白質受熱,
造成膠結的黏性被破壞,口感就不好了。
有些人建議在打漿的時候加冰塊降溫,我不是很建議,
因為多出的水分會影響品質。

【三.切塊放入調理機打漿】

 

可以加入糖、鹽或胡椒鹽一起打,要加點薑、加點芹菜都行,
看家人喜歡怎麼口味。

【四.擠丸放入熱水中】



先把水煮滾、之後轉小火。
用手掌虎口擠出丸子、並用湯匙刮入熱鍋中。
等丸子浮上來就可撈起。
可以直接食用,或冷卻放冷凍保存。

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