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首頁 > 怎麼吃才健康 > 做自己的食物 > [作自己的食物] 手工豬油
2015/01/25

【做自己的食物】做自己的黑豆油,在我的村落


食品工業生存的邏輯很簡單,就是儘可能的降低成本,追求最大利潤。
這卻讓生產過程變得很複雜,常常複雜到廠商自己不知到哪裡出了問題。
複雜,帶來了風險。過程愈複雜,風險就愈難料。
儘可能的簡化過程,才能把風險降到最低。

自己做,最簡單,風險最低。
在這個充滿詐術的工業時代裡,讓人放心的,只有傳統了。
三年前,我做完自己的酒,就決定然後開始動手做醬油。
雖說簡單,整個過程卻花了將一年半的時間。

我們選豆、種豆,跟農法學堂的學徒,在菜舖子的田。
我們曬豆、挑豆,跟媽媽們,在菜舖子和村子的曬穀場。
找到放心的加工廠,用自己的原料,依自己的想要,做自己的醬油。
慢慢準備著一切,為了放心。

一切的放心,來自村落的日常,看得見的日常。
我把村落的日常,化成了醬油。
這是一個設計,為了放心,也為了村落。    

選好豆子:特選台南五號黑豆

第一步,從原料著手。
二年前的春天,我開始種植黑豆。
做醬油,蛋白質的比例是愈高愈好,
品種挑選很重要。
我在山下的有機農場,種了台南五號黃仁黑豆,
這是台南農改場特選的品種,
特別為做醬油所培育出來的品種。

黑豆分青仁與黃仁二種品種,
黃仁適合做醬油,青仁適合做黑豆粉。
當然,也可以選用黃豆,
但是黑豆的花青素不只營養好,
做出來的醬油色澤深而透亮,
傳統釀造都是使用黑豆。

種豆在山下:和我的學徒們

我把豆子,種在山下自己的有機農場,
和我的學徒們。
進到村子之後,我復耕了山下二甲多的休耕土地,
我帶著他們,在這裡種田,學會養活自己。

豆子是非常重要的雜糧,不能不會。
種豆子,天氣風險大,只能聽老天爺的。
豆子最怕雨水,要好收成,得連過五關。

第一關是播種,種子很怕水。
三月春天的花蓮,尤其山下,仍是濕冷,
若不幸遇到連三日的綿綿陰雨,種子就會爛掉。
有時候等阿等,一整月過去了,也等不到播種的時機。
等到四月播種風險就大了,八月收成撞上颱風的機會大,收成難料。

第二關是豆苗期,只要不是傾盆大雨,其實豆苗是不怕水的。
怕的是土壤太濕無法翻土覆蓋雜草,豆苗一開始長得比雜草慢,
雜草會漸漸蓋過豆苗,沒了日照跟養分被搶光,就會提早結束,沒有收成。

第三關是開花期,這個時候,豆子不怕水了,怕水的是花蕊。
雨水會打壞花蕊的授粉,豆株雖然長得很漂亮,豆莢卻多是空砲彈。

第四關是豆莢成熟了、變成了乾黃的豆莢。乾豆莢變得不防水、還會吸水,
水吸得太多,包藏裡頭的豆子,非常容易發霉。
如果能幸運地走到最後一關,採收的日子,一定得好天氣才行,
且要連續三天放晴,一天採豆、二天曬豆,都不能下一點雨。
豆子蛋白質含量高,碰了水就會長菌壞掉。一整季的辛苦,就白費了。
 
去年春天,種下的黑豆長的真好,所有路過的農友村民,都稱讚。
不幸,開花前躲不過梅雨這一關,空砲彈不少,數量還不夠做醬油。
秋天,我們繼續努力、再種一期,十一月收成時雨水突然多了起來,
不少黑豆因為潮濕,在田裡來不及採收,就壞了。
還好,前年的種植二期的黑豆數量加起來,數量夠了。

曬豆:在村子裡的曬穀場

菜舖子農場種的穀物,不只大豆,稻穀、花生等等,
一直是採用日曬的乾燥方式。
日曬是一種天然的烘培,不像是一般烘乾的豆子。
是40~50度的輕烘培,還有那陽光射線穿透下,
奇妙發生的營養轉換。
雖然日曬有天氣風險,但我很堅持。

第二期秋作的日曬風險最令人緊張,
山下的午後總是會下點雨,
有時一陣雨來的呼嘯,
媽媽們就要衝向一百公尺外曬穀場,搶收黑豆。

那是一個很大的曬穀場,其實它並不是真的曬穀場,
它是部落的集會廣場,辦豐年祭之類活動用的。
住在村子三年了,從來不曾看過其他人曬過食材,
它就像是菜舖子專屬的曬穀場一樣。

挑豆:媽媽的手

挑豆子,是菜舖子的一種日常。
每一年的春天和夏天,我們都會種豆。
採收季裡,媽媽們的工作一有空閒,就是挑豆子。
沒有機器可以幫忙,我也沒有想要找機器幫忙。
也一直覺得,這本來就是該給媽媽的好工作,是從小就看見的生活。
聽聽收音機,聊聊天、講講笑話,開開心心的。
挑豆子,是給媽媽們的多好的日常。

放心的醬油廠

我喜歡好手藝,也想要把手藝留在村子裡,那又是一種好生活。
也因為可以掌握一切過程品質,更放心。
但發酵環境需要精確控管,考量醬油的衛生標準,
還是決定找放心的醬油廠。

花蓮有一家老醬油廠,從日據時代就開始的「鹿標」醬油,
這是東部最好的醬油廠,那時候只有純釀造,沒有甚麼怪工法。
我找了廠裡的老師傅,
他細說了歷史,也細說了好醬油該如何如何才是。
可惜,最後他並沒有辦法為我們釀醬油。

因為市場太過競爭,醬油廠的設備一直在縮減,
所有的空間和製程規劃,也都配合了市場銷售的需要,
沒有辦法額外騰出空間、依我要求的標準作純釀造的醬油。
我因為不能在花蓮在地做醬油,而感到了失望。

不久之後,我和主婦聯盟的農友黃大姐,聊到找醬油廠的困難,
她推薦了也供應給主婦聯盟的「嘉農酒莊」,
酒莊老闆陳大哥自己也是主婦聯盟的農友。
我想釀屬於自己的醬油,堅持用菜舖子自己有機種植的黑豆,
只要純釀造,不要任何添加,還要求健康的薄鹽低鈉。

這些品質上的要求,陳大哥經驗豐富,他說了種麴與養麴,
說得明白透徹,我仔細聽了,聽得十分放心。
我也說了黑豆與村落的想望,陳大哥滿滿的江湖味,爽快說好。
時當端午,準備好了黑豆,開始了等待。

醬油膏,意外之喜

等待了五個多月,陳大哥打電話給我,說醬油快發酵完成。
也問我,要不要順便做醬油膏。
原來,醬油做好之後,把糯米粉蒸熟混入醬油裡,醬汁變得濃稠,就是醬油膏了。
油膏,是更好的沾醬,綿綿的口感、和深厚的醬味,遠勝過醬油。
我前年種黑豆的同時,也種了三分地的圓糯米,
能也用自己種的糯米,真是美好的意外。

村落裡的守護

自己做醬油,讓自己放心,是多少人的理想。
這個理想,光是找到最好的加工廠,是成不了的。
當你找到一群人,挺一群人,理想就不遠了。

這一群人,是農人和媽媽們,
沒有他們在村落裡的日常,不會有好黑豆。
這一群人,也是遠在他鄉的你們,
沒有你們家裡餐桌上的日常,誰願再種下黑豆。
讓村落有了日常,我們才能有真正的守護。

在這個村落裡,建立彼此的守護,是我的日常。
期望朋友們的相挺,購買也好,跟人說說也好,來看看我們也好。
一起守護這個村落,也讓這個村落守護你和家人。

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