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2013/02/07

【作自己的食物】關廟麵,回到太陽下

從小,我就很愛吃海鮮麵,長期在外地難得回家,媽媽特別的好料,常常還是海鮮麵。我喜歡媽媽煮的海鮮麵,她會用蔥末先爆香作湯頭,等水滾把關廟麵下了,接著蝦子、蛤蠣和肉片下鍋,起鍋前加點小白菜,蓋鍋悶著,準備碗筷上桌。蔬菜、海鮮和麵條,多層滋味揉進了湯頭,好好吃。現在,我對營養懂了些,才知道,這樣一碗麵,蛋白質、澱粉糖類、維生素都有了, 真是營養好吃又方便的料理。

現在,我也喜歡下廚,海鮮麵,成了我常煮給老婆小孩吃的家常菜。我們家菜菜子也喜愛吃麵。 每次,問她吃麵還是吃飯,總是說「有麵就吃麵,沒麵就吃飯」。有時菜舖子忙,沒時間煮飯,煮個麵實在方便,麵條加些青菜湯料,煮一道菜,營養就都能顧到。菜菜子媽媽也愛吃麵,常常(心機很重地)問妹妹「今天吃麵好不好?」,在我們家,麵條真是重要。

記得小時候,媽媽總是在廚房大聲喊「去隔壁買三柳大麵!」現在,到超市買麵,才知道,大麵就是關廟麵。不過,可惜,風味已經跟小時候大不相同了。小時候,吃關廟麵,沒有一股”臭撲”的怪味。現在廠牌不論大子,總有這個怪味,實在不喜歡。

決定自己作麵

搞菜舖子這幾年來,「找不到好的,那就自己種、自己作」,這已經成為我的食材邏輯。我們自己作油、作酒、作麵包等等,就是這樣想的。於是,我們決定自己作關廟麵,跟小時候一樣好吃的關廟麵。

丘上的。陽光。風。作麵人

麵要做得好,原料很重要,工法更是關鍵。關廟麵,以前就叫做「麵乾」,亦即日曬麵意思,在那個保存食物不易的年代,把麵條曬乾很重要。跟作米粉一樣的,那都是風跟陽光的魔法。

傳統好工法,要有充足的風、穩定的陽光,麵才作得好。關廟這個地方,很多人家作麵,是因為丘陵地形的山風,也因為南部充足的陽光。像這樣的地形天候條件,南部許多地方都有,像鄰近同在丘陵地上的田寮村,村裡就有許多作麵人家,很多人家的門口埕,用大竹盤曬著麵,食物風景,十分好看。許多市面上的關廟麵,其實來自於這個村子。

阿發,是我們好友,就住在田寮。有一天,恰巧跟阿發聊到作麵條的想法,阿發立刻跟我說了他村子裡的媽媽。阿發說,阿惠,很會做關廟麵,阿發都吃她做的麵。我是個追根究底的人,問阿發為什麼麵好吃。阿發其實不明白,說不出來。

阿發把關廟麵寄給我吃,麵粉的香氣好、有微微的甜、口感筋度也都好,我當下就決定請她為我們做麵,約好時間,我特定回台南去,找阿惠,看她做麵。我想自己看明白,其中的道理。為什麼有的關麵廟好吃、有的不好吃,原因在哪?

阿惠用手把麵條抓好了型,放在大竹托盤裡頭,分層盤盤晾好,靜靜在一個小房子裡,風乾一整晚,房子裡通風要好,有點微風最好。夜裡,愛吃澱粉的菌會來,微微的發酵,產生了微微的甜。阿惠說「有的人家,麵做得太多,疊得密,通風如果也不好,就會臭撲…」

原來,臭撲,是發酵得不好的敗味。第二天,把竹托盤攤擺在陽光下,讓麵慢慢地吸飽陽光,太陽,像微火一樣,慢慢地烤著麵。阿惠的婆婆,靜靜地翻著每一柳麵,婆婆說「像烤魚一樣,要翻面啊,才曬ㄟ透!」到了傍晚,麵條又回到小房子哩,等待第二天的日曬。

麵要曬上二天,才曬得透。太陽的光,像微微的爐火,慢慢煨出了關廟麵的風味。緩慢地自然脫水,也讓麵條更緊斂,創造出筋度口感。在工業化的製麵廠裡,用的是生產大量麵條的機器。器不停歇的流轉,麵在很短時間內被做了出來,自然的微微發酵,是不可能發生了。快速烘乾取代了陽光慢煨。沒有了陽光,不再日曬。風味也就不一樣了。我喜歡傳統的日曬工法。那溫暖的手感、微微的發酵和還有陽光的慢煨。

在地。麥田。種麥人

我對使用在地的原料麵粉,總是一樣的堅持。那代表一片麥田的生長,也代表一個農夫的相挺。於是,五月初,我打了電話給喜願小麥的施明隍先生,希望能夠分享一些台灣在地的麵粉,也支持喜願的小麥農人。施先生覺得為難,因為麵粉實在不夠,去年的小麥大部分被小鳥吃掉了。想盡了辦法,最後,我只得到二袋在地的白麵粉,作了一次的關麵廟。之後,就沒有了在地白麵粉。

心裡想,那只好等到明年吧。就這樣,等待了半年。最近想,等待的同時,我們可以用其他有機麵粉來替代,等待明年春天,小麥收成了,再換回在地的麵粉。最近,我也找到了在地種植的有機全麥麵粉,決定用來和白麵粉一起作全麥的關廟麵。

歡喜。吃麵

我常常想,真好,我們這樣一群人在一起,用共同的力量,想吃甚麼,就種甚麼?想吃甚麼,就作甚麼?現在,我們就有自己的關廟麵了。

一起來吧,吃麵囉。

 

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