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2013/01/11

【食材產地】琢磨萬千豆滋味,味萬田工廠

Peter和永順大哥是花蓮的新移民,離開了實驗室,決定自己來作豆腐,一路從台東往北,尋找適合的場所。最後是花蓮的水質,讓兩人停下腳步,租用壽豐一座退輔會的廢棄醬油廠,開始做豆腐。Peter吃素多年,黃豆製品一直是餐桌上重要的食材,但每年衛生署公布的食品檢驗結果,豆製品沒一年合格的。「豆製品很營養,卻也容易腐敗如果按照傳統的販賣與包裝方式,不加點防腐劑是不可能的。」

 

為了餐桌上的安心,「自己來吧!」「做豆腐很單純,就是要有好豆子、好水跟好手藝。」Peter說。好豆子可以找尋,好手藝依靠不斷磨練,好水可不是到處都有的。「花蓮的水質屬於弱鹼性水,能讓黃豆溶解出更多的蛋白質。」豐富蛋白質提昇了豆製品的營養價值,細細咀嚼,盡是豆香濃郁。有了得天獨厚的好條件,對技術的要求也不能少。

從泡豆、磨豆,到關鍵的點漿,談起製作流程,Peter處女座A型的個性就出現了,每個步驟,都是兩人經由不斷試作進行微調,做到極致。談起豆腐,Peter滿口都是數據、資料,不愧是實驗室出身,聽得我都昏了。不過,這句話倒是很容易懂……「做豆腐阿,就跟玩撲克牌一樣,把A全部握在手中,也不一定會贏。」有好的條件很重要,不過,操盤人的手感才是真正成敗的關鍵。天氣熱了、涼了,水量水溫都要進行細微調整。每批豆子有不同的個性,豆腐師傅也必須好好適應。

起初,每天試做了好多豆腐與豆干,因為數量龐大,就送給左鄰右舍,或提到屋後餵一隻沒母奶可喝的小牛。經過好幾月的琢磨,令人滿意的豆製品才逐漸成形。Peter說,「做豆腐,就跟走鋼索是一樣的。」咀嚼還冒著白煙的豆干,鼻息間,盡是迷人的豆香。只有每一步的小心翼翼,我們才能嚐到終點那經過萬千琢磨,最純粹的好滋味阿。

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